Jego wysokosc, sernik...

Sera bialego darzyc uczuciem jakimkolwiek z tych afektywnych, za czasow dziecinstwa, nie potrafilam.
Poza pierogami ruskimi, ser bialy mogl dla mnie nie istniec. Moze jeszcze z makaronie na slodko.
Potem zupelna ignorancja, podszyta nawet pewnym niesmakiem i nieskrywana niechecia.
Dojrzalam. Kulinarnie takze.
I polubilam sernik. Ten kwaskowy smak nabialu, w kremowej konsystencji, doprawiony wanilia.
Posadzony na czekoladowym tronie, majestatyczny, w y n i o s l y , krolewski.

Znam pozeraczy sernikow. Znam tez dobre kawiarnie w Polsce, gdzie sernik zajada sie "z szybkoscia lyzeczki". We Francji probowalam "gateau au fromage", ale nijak mial sie ten betonowy wytwor do puszystego sernika znanego z rodzinnych imprez.
Pare wskazowek kulinarnych à propos pieczenia "serowego wyzwania" uzyskalam (spadkobierczo) od Mojej Mamy.
Pamietam, jak obserwowalysmy w dziecinstwie mamcie, ktora przyrzadzala sernik, a potem w pelnym napieciu go obserwowala... na koniec slychac bylo glosna konstatacje przy wyciaganiu z piekarnika: "No i siadł!"

Moj tez siadl. Ale majestatycznie. Majestatycznie osiadl na laurach :)
I jest przepyszny.

Polkruche inaczej... czyli "Shortbread" tudziez "Sablés au beurre salé"

Male zachcianki kulinarno-piekarnicze zdarzaja mi sie. I to bylo jedno z tych wydarzen, dajace upust lakomstwu i strzemiezliwosci zarazem.
Przypomnialy mi sie dzieciece wypieki ciasteczek razem z mama, ciasta polkruche na jablecznik, orzechowiec etcetera. I pomimo malego dotychczas entuzjazmu dla ciast  "gniecionych", maka pylila sie a cukier rozsypywal swe kryszalki poza stolnice, zabawy przy tym mielismy we dwoje.
A pomysl zrodzil sie z rownie czystego lakomstwa, gdyz wieczor wczesniej, przechadzajac sie w okolicach stacji metra Pasteur, nagly glod (nie mylic z lakomstwem :) skierowal nas do rozswietlonej Boulangerie, gdzie male cuda w witrynce nie pozostawily nas obojetnymi. To juz byl pierwszy grzech "de gourmandise". Przekroczenie progu i pochloniecie tej cieplej aromatycznej atmosfery... wiedzialam ze rozgrzeszenia nie bedzie. Co wiecej, przedluzylam te radosc o kolejne dni, i upieklam te same sablés au beurre salé, banalnie proste do wykonania, jak sie zdalo, ciasteczka.
Lakomstwo, au pur beurre i bialy cukier, i strzemiezliwosc w postaci astetycznego ciasteczka poblogoslawionego po wierzchu odrobina konfitury malinowej.
Chetniej zaparzamy czarna herbate z platkami rozy...


Polkruche ciasteczka nakrapiane konfitura malinowa (ang. Shortbread, fr. Sablés au beurre salé)

- 400 g maki pszennej  (400 g de farine)
- 150 g cukru krysztalu lub pudru  (150 g de sucre)
- 250 g masla solonego... lub z braku: maslo klasyczne + 1/2 lyzeczki soli   (250 g de beurre demi-sel à température ambiante)
- 2 lyzki kwasnej smietany  (2 cuillères de crème fraiche)
- 1 jajko (1 oeuf)
- 1 czubata lyzeczka proszku do pieczenia  (1 cuillère de levure chimique)
- 1 czubata lyzeczka cukru waniliowego  (1 cuillère de sucre de vanille)
- konfitura malinowa (wg uznania) do nakrapiania  (confiture de framboise à décorer)

Przesiewamy make na stolnice. nastepnie tworzymy wglebienie i wkladamy maslo (temperatura otoczenia), cukier krysztal i cukier waniliowy, i siekamy calosc calosc.
Nastepnie nalezy wybic jajko i dodac smietane, i zagniesc calosc recznie, w odpowiednio krotkim czasie (im krocej tym lepiej dla ciasta polkruchego). Nastepnie przelozyc ugniecione ciasto do lodowki na okolo 30 minut.
W tym czasie nagrzac piekarnik do 150° i przygotowac forme do wyciskania ciasteczek. Ja posluzylam sie mala szklaneczka o srednicy 4 cm, ale w tej kwesti pozostawiam droge waszej wyobrazni.
Wyjac ciasto z lodowki, odkroic 1/3 i ponownie pozostale 2/3 wlozyc do lodowki.
Odkrojona czesc rozwalkowac na stolnicy na grobosc ok. 0,7 cm (niecaly centymetr, ale tu tez dobrowolnosc nakazana... u mnie doszlo do kompromisu: ja wole grube i miesiste shortbread, moj woli cienkie i kruche palette, utrzymalismy umowna grubosc 0,7 cm...:).
Wyciskac ciasteczka, ulozyc na formie do pieczenia (papier do pieczenia, lub zwyczajnie opruszone maka pszenna) i udekorowac konfitura. Wlozyc szybko do pieca i piec w 150°C okolo 15 do 20 minut, uwazajac bu ciasteczka pozostaly raczej "blade" i niezbyt spieczone.
Pod koniec pieczenia wyjac schlodzona czesc ciasta z lodowki i odkroic polowe, postepowac zgodnie z wczesniejszym opisem.
Wyjac upieczone ciasteczka z piekarnika, ostudzic na kratce, przelozyc do hermetycznego pojemnika.

Idealne z czarna herbata lub kubkiem cieplego mleka (wersja na chlodne wieczory)...

jabłka w sadzie...

Pamiętam, jak w zeszłym roku udało mi się na parę chwil wydostać z Francji i znaleźć w sadzie u dziadków, gdzie wiekowe jabłonie i grusze nostalgicznie wykręcają swe gałęzie. Każdego roku zbiory, przetwory, wykopki. Jabłka z sadu dzielą się na te wczesne i te późne. W miarę upływu lat sad uszczuplił się o parę drzew. Zmodernizował się. Ale ostatnia w głębi jabłonka, z najbardziej soczystymi i aromatycznymi owocami, a przy tym jak najbardziej "bio" bo z robaczkiem w ateście, ostała się...
Ciekawe czy owoce już dojrzały... na razie nie mam jak zasmakować....

Pamiętam bardzo dobrze jak dziadek obierał jabłka równym gestem bez odrywania noża. Spiralne jabłczane obierki opadały na stół. Potem było dzielenie na ćwiartki...

Była cała masa jabłeczników maminych, na kruchych spodach i z kruszanka. Klasyka.
I zatęskniłam za tym smakiem na tyle mocno, iż fakt wyrabiania ciasta i czekania, by doszło w chłodzie lodówki, nie zniechęcił mojej niecierpliwej natury... bo czasem warto poczekać.

Zacznę ta kulinarna podróż od przygotowania crème pâtissière, który w rzeczywistości przypomina nieco nasz poczciwy polski budyń, a z czym tubylce nie chcą się zgodzić. Jest wiele gotowych crème pâtissière w kartonikach, które czekają na sklepowych półkach, ale nie ma to jak własny, przygotowany samemu.
Pełna satysfakcja.

A zatem, moja osobista wersja crème pâtissière:

- 200 ml mleka półtłustego
- pół laski wanilii
- 1 żółtko (lub 3 w wersji "gourmande")
- 40 g cukru kryształu
- 15 g skrobi kukurydzianej lub ewentualnie maki pszennej
- 15 g masła


Mleko zagotowujemy w rondelku razem z laską wanilii (uprzednio wyskrobujemy ziarenka bezpośrednio do mleka i pozostałą część wanilii wrzucamy w całości), odstawiamy jak tylko zacznie kipieć. Jajko i cukier ucieramy na gładką masę, następnie wsypujemy ostrożnie skrobie i dalej ucieramy tak, aby nie było grudek. Do utrzymanej masy wlewamy ostrożnie część ciepłego mleka i mieszamy. Ponownie stawiamy rondelek z pozostałym mlekiem na kuchence i wlewamy jajeczną masę. Dalsza część procedury nie odbiega od przygotowywania budyniu "z torebki". Na małym ogniu mieszamy regularnie, by krem nie przypalił się i nie tworzył grudek. Kiedy wystarczająco zgęstnieje i uzyska gładką konsystencję, odstawiamy z ognia i dalej mieszamy, dodając na koniec masło. Tak przygotowany krem można aromatyzować na wszelaki sposób: kawą, rumem, likierami, czekoladą,... Ja dosypuje w trakcie gotowania 4 czubate łyżki migdałów w proszku. Efekt jest zniewalający...

Tarte aux pommes

Spód (ciasto kruche):
220 g maki pszennej
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko
40 g cukru
1/4 łyżeczki soli
łyżka wody

Z podanych składników zagnieść ciasto (przy czym nie zagniatać zbyt długo, gdyż ciasto staje się "betonowate" po upieczeniu). Oddzielić od ciasta małą część wielkości garści, która posłuży nam jako kruszonka crumble.
Okrągłą formę do tart (o średnicy ok. 25 cm) wylepić resztą ciasta i wstawić oba ciasta na co najmniej 30 minut (w porywach do godziny) do lodówki.

W tym czasie przygotować nadzienie:
2 dorodne jabłka z gatunku kwaskowych, obrane, wydrążone i pokrojone w plasterki
200 ml musu jabłkowego (compote de pomme) niskosłodzonego
250 g crème pâtissière (wg przepisu podanego powyżej)
2 łyżeczki migdałów w proszku lub płatków migdałów do posypania

W miedzyczasie nagrzac piekarnik do 180°C.

Wyciagnac z lodowki forme z ciastem, wysmarowac bardzo cienka warstwa musu jablkowego, nastepnie wylac mase jajeczna crème pâtissière, kolejna warstwa nieco grubsza  musu jablkowego i na sam wierzch wylozyc plastry jablka. Skropić sokiem z cytryny. Pozostałą część ciasta wyjąć z lodówki i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub pokruszyć ręcznie na wierzchu jabłek. Na sam koniec posypac wierzch migdalami i wstawic calosc do nagrzanego piekarnika. Przy piekarniku elektrycznym mozna zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec 40 minut. Nierzadko pieczenie trzeba przedłużyć do 60 minut gdyż masa musi się dobrze ściąć.
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Bon appétit!

cynamonowe drozdzaki

Zainspirowana przepisem, a moze bardziej faktem uzycia cynamonu, skusilam sie na buleczki cynamonowe, z subtelna modyfikacja skladnikow. Nie moglam nie ulec pokusie dorzucenia jablkowego musu, a w drugiej (oczywistej z reszta) kolejnosci paru garsci rodzynek.
Et voilà!

Wedlug przepisu z Pracowni Wypiekow do odszukania tutaj

przed...                                                                                                    po...

... na początek ... na dzień dobry

Jeżeli kiedykolwiek mogłam snuć w swych marzennych (marzannych marcannych) myślach o idealnym poranku, to właśnie taki dziś mnie przywitał... Wiadomo że idealny poranek musi spełniać conalmniej kilka, zwykle znacznie więcej, warunków: "po pierwsze" musi być słoneczny (nie ważne czy akurat mamy na dworze plus czy minus 20 stopni), "po drugie" musi się wstać wyspanym i mieć masę energii i siły do działania, co z tym się łączy to "po trzecie" aby mieć wiele przyjemnych przejmująco wciągających planów na ten dzień... każde kolejne po któreś-tam spina się klamrą uśmiechu kończąc długą litanię warunkującą szczęście.... Czasem w idealny dzień wystarczy tylko (aż?) rozpromieniony uśmiech ukochanego wręczającego ze szczerą radością świeże pachnące bułeczki z piekarni i przepięknej urody bukiet polnych kwiatów... i cudne manowce!!!

...a jak rozdajemy radośc to i do nas wraca zdwojona, więc nie będąc długo dłużną (jeżeli nie jest długo czekać od okwieconego poranka do aromatycznie pachnącej późnej nocy) zaplanowałam coś co "misie" lubią najbardziej - PLACEK DROŻDŻOWY ZE ŚLIWKAMI !!! w końcu sezon w pełni i natura sama kusi zapachami i smakami...





















Placek drożdżowy ze śliwkami (lub innymi sezonowymi owocami)

Ciasto:

Składniki na rozczyn:
- 1/2 szklanki mąki (w sumie potrzeba ok.1/2 kg)
- 1/2 szklanki letniego mleka

- 50g drożdży świeżych lub suchych instant opakowanie opakowanie łyżeczki suchych drożdży (16 g) lub 32 g drożdży
- 4 łyżki cukru

Pozostałe składniki na ciasto:
- ok. 3 szklanki mąki (nie wsypujemy wszystkiego od razu)
- 2 jajka
- 1/2 szklanki letniego mleka
- 1/3 szklanki cukru
- 1 cukier waniliowy lub lepiej otarta laska wanilii
- 1/3 kostki miękkiego masła
- szczypta soli

Na wierzch bohater całego zamieszkania:
- śliwki węgierki, najlepiej twardawe, ok. 1 kg

i na koniec kruszonka:
- 3/4 szklanki mąki
- 1/2 szklanki cukru (lub ciut mniej i cukier waniliowy)
- 1/3 kostki miękkiego masła
- 1/2 łyżeczki cynamonu

......................(instrukcja już wkrótce ! pieczenie ciast tak mnie pochłonęło że ciężko nadążyć z ich spisywaniem)...........................

Kiedy za oknami gama szarości... węgierski sen

Połowa sierpnia. Poranny trzynastostopniowy chłód. Najzimniejsze lato w historii Ile de France. I nawet wirująca egzotyka, kolorowe stroje afrykańskich imigrantów na ulicach i otwarte owocowo-warzywne sklepiki "u Araba" nie są w stanie rozgrzać atmosfery. Niebo się rozlało po ulicach... I nie czekając na nasze narodowo-wszczepione depresyjne nastawienie, postanowiłam  rozgrzać się od środka. I pomysł zrodził się na petits pains aux fruits secs... Małe bułeczki wręcz naszpikowane suszonymi delikatesami. Abrykotowe morele, mięsiste figi i intensywne śliwki, z cała różnorodnością rodzynek, zatopione w konkretnej strukturze wieloziarnistego chleba (à propos, zabrzmiało to jak  klawiatura żeber cielęcych Schulza ze "Sklepów cynamonowych"...).
Kwaśność żytniej mąki, słodkawy posmak ziaren słonecznika, chrupiące ziarenka lnu i prażonego białego sezamu tu i ówdzie... i w to wpleciony smak suszonych owoców.

Jeżeli zależy nam na barokowym przepychu, można zaszaleć i dorzucić garść orzechów "krajowych i zagranicznych". Z naszych  k r a j o w y c h  na myśl przychodzą mi o ironio te włoskie, a z owoców śliwki węgierki :] To właśnie z nich powidła na ciepło najlepiej sprawdzają się w chłodne dni, z filiżanką ciepłej herbaty z kardamonem. Mmmmmm.....

Bułeczki wieloziarniste z suszonymi owocami (Petits pains aux fruits secs)  

• 350 ml letniej wody (35°C)
• 1 łyżka soli drobnozmielonej
• 150 g mąki pszennej
• 150 g mąki żytniej
• 200 g mąki wieloziarnistej/wielozbożowej
• 50 g mieszanka ziaren (słonecznika, sezamu, lnu etc.)
• 50 g orzechów laskowych i włoskich
• 50 g  rodzynek sułtanek, królewskich lub innych według uznania
• 100 g fig, daktyli, moreli i innych suszonych delicji
• 1 łyżka miodu
• 2 saszetki drożdży piekarskich (francuska alternatywa dla poczciwych drożdży w kostce, priorytetowych jednakże!