Jego wysokosc, sernik...

Sera bialego darzyc uczuciem jakimkolwiek z tych afektywnych, za czasow dziecinstwa, nie potrafilam.
Poza pierogami ruskimi, ser bialy mogl dla mnie nie istniec. Moze jeszcze z makaronie na slodko.
Potem zupelna ignorancja, podszyta nawet pewnym niesmakiem i nieskrywana niechecia.
Dojrzalam. Kulinarnie takze.
I polubilam sernik. Ten kwaskowy smak nabialu, w kremowej konsystencji, doprawiony wanilia.
Posadzony na czekoladowym tronie, majestatyczny, w y n i o s l y , krolewski.

Znam pozeraczy sernikow. Znam tez dobre kawiarnie w Polsce, gdzie sernik zajada sie "z szybkoscia lyzeczki". We Francji probowalam "gateau au fromage", ale nijak mial sie ten betonowy wytwor do puszystego sernika znanego z rodzinnych imprez.
Pare wskazowek kulinarnych à propos pieczenia "serowego wyzwania" uzyskalam (spadkobierczo) od Mojej Mamy.
Pamietam, jak obserwowalysmy w dziecinstwie mamcie, ktora przyrzadzala sernik, a potem w pelnym napieciu go obserwowala... na koniec slychac bylo glosna konstatacje przy wyciaganiu z piekarnika: "No i siadł!"

Moj tez siadl. Ale majestatycznie. Majestatycznie osiadl na laurach :)
I jest przepyszny.

mardi gras, czyli dzien nalesnika i oda do paczka

Kazda kultura "kulinarna" ma swoje sposoby na usprawiedliwienie lakomstwa i obzarstwa. Poczawszy od wszelkich rodzinnych i swiatecznych spotkan, epogeum siega w dzien znany pod kryptonimem "tlusty czwartek".
I tak kolejny rok z rzedu dowiaduje sie po fakcie. Wieczorna czwartkowa pora dowiaduje sie, ze oto kolejny dzien paczka-&-faworka minal mi niepostrzezenie, nieswiadomie, ... coz za rozczarowanie, ze paczka z roza nie dane bylo rozkosznie konsumowac.
I oto alternatywa przychodzi szybko, bo tylko pare dni pozniej, tlusty wtorek. Dzien nalesnika na tej ziemi hugenotow. I o ile nalesniki przywoluja wiele milych wspomnien, paczka rodowitego nic nie zastapi.
Nawet eklerka z nadzieniem karmelowym czy tez tartletka cytrynowa. Na prozno szukac. Smak dziecinstwa. Smak domowych paczkow i oponek, chrupiacych chrustow i faworkow. Dobrobyt wspomnien.
Jak oprzec sie tej kuszacej perspektywie przegryzania jeszcze goracego, naladowanego truskawkowym ladunkiem konfiturowym, "drozdzaka".
Nie opieram sie! Biore make, jajka, drozdze. Misze. Zagniatam. Odczekuje. Formuje. Smaze...

potem juz tylko lakome dzwieki talerzykow, lyzeczek, poparzonych palcow, usmiechnietych buzi i nasyconych pragnien "krotkotrwalego powrotu do dziecinstwa"... i nawet brak lukru nie jest nazbyt doskwierający. Ot, pączek sauté!!!!

Nikt nie dbal o prezentacje, o to by uwiecznic cos na zdjeciu. A szkoda troche, bo to pierwsze robione przeze mnie od A do Z paczki, i to na obczyznie.

Moja mala duma :)

Przepis pojawi sie wkrotce :)

Pieczeń wieprzowa nadziewana śliwkami

Pieczyste. Soczyste. Jak u Mamy, czyli niedoscigniony dotychczas ideal.
Tak, aby opieczone z zewnatrz mieso zachowalo cala swoja soczystosc i miekkosc wewnatrz. I slodkosc suszonej sliwki i skarmelizowanej cebulki, wspolgrajaca z zadziornym aromatem czosnku. Lekko ziolowa nuta, pieprzna, a moze to pieprz ziolowy po prostu. I papryki tez nigdy za wiele.

Marzyl mi sie od dawna ten "projekt kulinarny", czyli potrawa wymagajaca ode mnie zaangazowania wiekszego niz przecietnie. Bo i efekt, jak przy wszystkich pieczonych i pieczystych, nigdy do konca nie jest wyliczony. Moje maniakalne probowanie, podbieranie i smakowanie, na nic tu sie nie zdaje. Tutaj intuicji trza zrobic miejsce.

I jak w kazdej "porzadnej kuchni" (takie pojecie zaczyna mnie przesladowac, jako gospodynie swojego zaulka kulinarnego :), zaroodporne naczynie do pieczenia i u mnie sie zaadoptowalo. I poza ryzem z jablkami ( z reszta niesatysfakcjonujacym w koncowym efekcie), nie doczekalo sie jeszcze ekskluzywnej sesji z miesiwem w roli glownej.

Wyobrazni kulinarnej nie musialam posylac na dlugie wyprawy, bo smak mamusinej pieczeni wieprzowej na tyle zostaje w pamieci, tej olfaktorycznej i gustatywnej (czy takie pojecie istnieje? nie wiem, dla mnie jest odzwierciedleniem odczuc jakie budzi we mnie owa pieczen :), ze przepis byl gotowy.

Ponad polkilogramowy schab wieprzowy czekal juz natarty zawczasu sola i czosnkiem. Zaimpregnowany tym aromatem, natarty jeszcze (niestety komercyjnym wynalazkiem) przyprawa do miesa wieprzowego (bez soli i glutaminianu sodu :), oblozony talarkami cebuli i marchewki, w towarzystwie suszonych sliwek, powedrowal do nagrzanego do czerwonosci piekarnika... buhaha!

Pieczen wieprzowa nadziewana suszonymi sliwkami  (Rôti de porc aux pruneaux)
przepis lada moment!

Krupniak, czyli Piróg biłgorajski.

Bo moj dziadek jest z Lipowca na zamojsko-lubelszczyznie.. A babcia spod Lwowa.

I nikt tak cudownie nie przechowuje w pamieci tradycji jak oni. Nasi dziadkowie i babcie.

I za Maklowiczem powtorze (kto pamieta jego piekne programy kulinarne... eh): Miał rację marszałek Piłsudski, mówiąc, że Polska jest jak obwarzanek - pusta w środku i wartościowa po brzegach. Lubelszczyzna urzeka i mnie, czuć tam jeszcze smaki tej Polski, która umarła pod ciosami Stalina.

Czyli o kuchni kresowej czesc pierwsza. 

Nie nalezalam nigdy do adoratorow smaku kaszy gryczanej. Dopiero na odleglosc doceniam smak produktu, ktory we Francji nalezy do luksusowych BIO. Wiec zwrocilam me nieprzychylne oko ku grykowym ziarenkom i zdumienie, ilez kwintesencji smaku ominelo mnie z powodu mojej ignorancji!!!

Ogromne podziekowania za przepis dla cioci Heli,  honorowej bilgorajanki.

A przy tym rzec musze, ze lekko odbiega od znanego piroga spowitego ciastem drozdzowym. Moje przygotowanie tez niestety do tradycyjnych nie nalezalo. 

Ale jedno jest pewne... smak. Smak piroga identyczny z tym wzorcowym smakowanym dokladnie rok temu na swieta. I znow kolo sie zatacza. I znow w moim  bozonarodzeniowym menu byl bilgorajski krupniak.

Danie, ktorego smak i zapach wykraja kolejne porcje, i ubywa go w tempie kujawiaka! Ten smak!

A zatem przepis...

Piróg biłgorajski (przepis lokalny)

750 ml ugotowanych ziemniakow

3 szklanki kaszy gryczanej

40 dkg sera bialego (w kostce)

3 jajka

skwarki lub zesmazona cebulka

sol, pieprz

Przygotowanie 1 (klasyczne):

gotujemy obrane i pokrojone w cwiartki ziemniaki, nastepnie odlewamy wode (pozostawiajac nieznaczna ilosc na dnie) i wsypujemy kasze (nieugotowana!). pozostawiamy na okolo 30 minut pod przykryciem, az kasza zmieknie i specznieje czesciowo. Nastepnie dodajemy wszystkie inne skladniki i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Wykladamy nastepnie do formy (tradycyjne sa prostokatne, ale keksowki tez sa jak najbardziej na miejscu). 

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez okolo 1 godzine i 40 minut.

Przygotowanie nr 2 (moja nieklasyczna wersja):

ziemniaki przygotowujemy jak uprzednio, przy czym odcedzamy wode. Kasze gotujemy z niewielka iloscia soli, do miekkosci. Ostudzone skladniki mieszamy ze soba, dodajac rozkruszony ser bialy, jajka, przyprawiajac do smaku sola i pieprzem. Wykladamy do formy i pieczemy jak uprzednio.

Z tego przepisu wyszly mi 2 keksowki piroga.

Smacznego!!!!!!!!!!!!!!

grzybobranie i wykopki...

Moi rodzice namiętnie uprawiają sport, dość sezonowy, zwany potocznie grzybobraniem. W zasadzie zastanawiam się, czy to oby dlatego nie jestem w stanie zastać ich przy telefonie, pomijając fakt że na zagorzałych domatorów nie kwalifikują się. Pamiętam bardzo dobrze (a lepiej było by zapomnieć) moje nieskuteczne próby poszukiwania grzybów w dzieciństwie. Może z racji chaotyczności moich poszukiwań, czy tez afektu w stosunku do wszystkiego innego co działo się w lesie, począwszy od zapachów, poprzez grę światłocieni pośród gałęzi, wilgotność mchu i poszukiwania ptasich gniazd, moje grzybowe wysiłki nigdy owocnymi nie były. Inny wracali z wiaderkami i koszykami wypełnionymi runowymi darami, ja ewentualnie mogłam pochwalić się czubkami palców umorusanymi w soku leśnych jeżyn.

I wykopki... już tyle o nich pisałam, z sentymentu, z nostalgii... odwieczny symbol przemijania pory letniej i początek gromadzenia zapasów na nadchodzące chłodniejsze dni. Zapach pieczonych ziemniaków, ich niecierpliwe wygrzebywanie z popiołu, sprażona, wręcz zwęglona skórka i aromat... jedyny taki smak, bezpretensjonalny, idealny w swojej prostocie i dający radość niezmierną pomimo sparzonych dłoni i niecierpliwego dmuchania, by kontynuować plenerową konsumpcję. W polu... obok sadu. Klucze odlatujących ptaków. Ostatnie synogarlice tureckie gruchające na dachach. Jaskółki wykonujące niecierpliwe przeloty przed "nie czekającą zwłoki" podróżą. Suszone kwiaty, dojrzewające dynie i patisony.
W mojej sub-pamięci.

Jedno muszę przyznać Francuzom, iż pięknie nazwali nasz kartoflany dobytek.
Pomme de terre, jabłka ziemi.  
Zatem ominęło mnie tegoroczne jabłkobranie w polu ... ale...

W mojej kuchni dokonałam dziś trans-fuzji, z podświadomych wspomnień i pragnień, do świadomych smaków i konsystencji. Fuzji jesiennego grzybobrania i wykopków.
Mój się zajadał, nie było czasu nawet robić zdjęć :)

Placki ziemniaczane z sosem śmietanowym z kurek  
(galettes de pomme de terre à la crème aux girolles)
porcja dla 2 osób


Placki

2 duże ziemniaki
1 mala cebula, posiekana drobno
1 ząbek czosnku, rozgnieciony lub posiekany
1 jajko
1 łyżka czubata maki pszennej lub ziemniaczanej (w zależności od dyspozycji) 
sol i pieprz
50 g upieczonego boczku pokrojonego w kostkę (opcjonalnie)


Sos śmietanowo-kurkowy
200 g kurek (moje zdobyczne w Auchan import z Polski :)
80 ml kremowki 15-30%
1 łyżka masła
pol szklanki bulionu drobiowego 
sol i pieprz
odrobina posiekanej natki pietruszki

Dokładnie płuczemy kurki pod bieżącą woda, następnie kroimy (nie siekamy) na drobne kawałki i wrzucamy na rozgrzane masło. Dodajemy sol i pieprz. Smażymy przez co najmniej 10 minut, regularnie mieszając. Dodajemy bulion drobiowy i pod przykryciem, na małym ogniu pozostawiamy kolejne 10 minut. Następnie dodajemy kremówkę i mieszając od czasu do czasu kontynuujemy na małym ogniu, redukując ilość wody (aż sos stanie się odpowiednio gęsty). W razie potrzeby można dodać małą łyżeczkę skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej do zagęstnienia. Na sam koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Ziemniaki trzemy na tarce (ja wykorzystałam część tarki z grubymi oczkami), nastepnie dodajemy jajko, pieprz i sol, upieczone uprzednio kawałki boczku (opcjonalnie), posiekana cebule i czosnek. Mieszamy i tak otrzymana masę wykładamy na rozgrzanej oliwie i smażymy aż do zarumienienia, następnie zmniejszamy ogień i kontynuujemy pod przykryciem, około 10 minut, aż do upewnienia że nasze placki nie są surowe w środku.

Smacznego!!!

smaki wczesnej jesieni - bigos ze slodkiej kapusty

Najpierw zamarzył mi się na wskroś polski bigos. Nie taki tam choucroute d'Alsace, który dla mnie jest jakimś kulinarnym nieporozumieniem. Nasz polski ród mistrzosko i z wirtuozeria opracował receptury przygotowania dań z kapusty, ...czerwonej, białej, kiszonej... mamy do prawdy dziedzictwo kapuściane opanowane do perfekcji (po części dzięki królowej Bonie :). We Francji kiszona kapusta jest, ale tylko w sprzedaży w zestawie z ich alzackim "przysmakiem". Zbojkotowana zatem przeze mnie.

Potem przyśniła mi się zasmażka ze świeżej młodej kapusty. Delikatnie kwaskowa, z koperkiem. I tu szczęśliwy traf, bo kapuściane główki można dostać bez problemu (z braku pomysłu na danie i kompletne zagubienie kulinarne Francuzów wobec kapusty,  nie jest to warzywo poszukiwane na tutejszym rynku, ja zatem profituje :).

I z tych obu "doznań kulinarnych" powstał przepis równie ciekawy w smaku, bigos ze słodkiej kapusty.
Smak domowego obiadu, zaakceptowany chętnie przez Mojego, który powoli odkrywa smaki środkowo-wschodniej Europy z wielkim entuzjazmem. Bynajmniej żurek i ogórkowa są zawsze mile witane na stole.
Mój bigos jest opcja dla każdego, kto ma mało czasu, na wpół pusta lodówkę, a chce mimo wszystko posilić się daniem smacznym i prostym w przygotowaniu. Zawsze można dodać trochę wieprzowiny, mięsa drobiowego, lub po prostu pokrojonej kiełbasy.
W moim przepisie zależało mi na ascetycznej prostocie, by w pełni cieszyć się smakiem kapusty.

Bigos ze słodkiej kapusty (wersja wegetariańska)

1 glowka kapusty sredniej wielkosci
1 cebula duża lub 2 średnie (ja używam cebuli czerwonej)
1 kostka bulionowa (miałam pod ręką kostkę "na żeberkach")
2 liscie laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
odrobina suszonego lub świeżego tymianku (z tymiankiem trzeba ostrożnie, gdyż potrafi zdominować smak potrawy i późniejsze starania "odwrócenia" tego efektu zdają się być nadaremne)
pol łyżeczki "cumin" lub polskiego zmielonego kminku
4 łyżki oliwy z oliwek
1 mały przecier pomidorowy lub 4 dojrzale pomidory
odrobina soku z cytryny
sol i pieprz do smaku

W odpowiednio głębokim garnku przysmażamy na oliwie drobno posiekana cebulę. W międzyczasie siekamy kapustę, dość drobno, wówczas szybciej zmięknie podczas gotowania (podczas obróbki cieplnej... he he ;).
Dorzucamy posiekana kapustę do gara, zalewamy woda do poziomu kapusty, nie powyżej, dodajemy kostkę bulionowa i trochę soli. Pozostawiamy na małym ogniu, pod przykryciem, przez co najmniej 60 minut. Po tym czasie sprawdzamy czy kapusta zmiękła i czy ilość soli jest wystarczająca. W miarę potrzeby przedłużamy czas gotowania kapusty o kolejne 20 minut. Dodajemy pieprz, cale liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, kminek i posiekany drobno tymianek. Pozostawiamy na ogniu kolejne 20 minut. Na sam koniec, kiedy kapusta jest miękka i aromatyczna, dodajemy koncentrat pomidorowy lub tez świeże posiekane drobno pomidory, uprzednio pozbawione skórki. W wersji ze świeżymi pomidorami warto dodać "kwaśności" naszemu bigosowi, wkrapiając trochę soku z cytryny. Bardzo ważna jest pikantność, którą uzyskujemy dzięki świeżo zmielonemu pieprzu.
Tak doprawiony bigos trzymamy na minimalnym ogniu jeszcze przez jakąś chwile. Im dłużej, tym smaczniejsze jest nasze kapuściane danie.
Na drugi dzień, po prostu poezja :)