marchewka po marokansku...

Ta salatka chodzila za mna od dawna. Przy okazji wspolnych obiadow u znajomych, pani domu zaserwowala pewnego cieplego poludnia na werandzie ta wlasnie salatke.
Zakochalam sie... bezwarunkowo. W jej slodkosci, slonosci, pikantnosci, egzotyce, konsystencji.
Ugotowana marchew z salatki wielowarzywnej mojej mamy nagle nabrala orientalnej wartosci.
I najdziwniejsze w tym, iz wracajac podekscytowana nowym przepisem do domu, i oswiadczajac mojemu kochanemu  iz oto przygotuje mu rarytas à la arrabiata, dostalam kubel zimnej wody na kark. Bo nagle okazalo si, ze moj zna swietnie salade de carottes i swego czasu namietnie ja przygotowywal... tylko czemu nigdy nie bylo mi dane tego doswiadczyc? ...
Nie zmienia to faktu, iz salatka ze swoja orientalno-kminkowa nuta albo nas powali na nogi, albo oswiadczymy, ze kminku do ust juz nigdy nie wezmiemy (bo znam i takich...).
Idealnie nadaje sie jako ciepla lub zimna przystawka. Mozna zaskoczyc gosci.

Salade de carottes à la marocaine  
(Salade de carottes au cumin et à la coriandre)

1 kg de carottes (1 kg marchewki)
1/2 verre d'huile d'olive (pol szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tloczenia wg wersji marokanskiej, mozna bardziej dietetycznie z 4 lyzkami do zupy)
1 litre d'eau (litr wody z bulionem do ugotowania marchwi)
1 c à soupe de jus de citron (1lyzka soku z cytryny)
1 c à café de paprika (1 lyzeczka papryki ostre, mozna dodaj lyzke harissy)
1 c à soupe de cumin (1 lyzka kminku w pudrze.... zabijcie mnie, ale nie wiem jak ten kminek po polsku sie nazywa, bynajmniej nie ma nic wspolnego z naszym polskim kminkiem.. CUMIN)
1 piment de Cayenne (1 papryczka ostra dla tych co na ostro lubia....)
2 gousses d'ail (2zabki czosnku)
1 grosse poignée de pluches de coriandre fraîche (peczek swiezej kolendry)


Marchew obieramy, kroimy na 3 czesci zeby szybciej sie ugotowala i nastawiamy w bulionie. Gotujemy do miekkosci. Tak ugotowana marchew odcedzamy, kroimy w talarki, dolewamy oliwy i soku z cytryny, wsypujemy wszystkie przyprawy wlacznie z posiekanym czosnkiem i kolendra. Mieszamy calosc.
Salatka smakuje duzo lepiej jak polezy troche w lodowce. Na drugi dzien jest bardziej delikatna w konsystencji i aromatyczna.

A dla tych ktorzy chca zglebic tajniki, polecam zerknac tu.

jabłka w sadzie...

Pamiętam, jak w zeszłym roku udało mi się na parę chwil wydostać z Francji i znaleźć w sadzie u dziadków, gdzie wiekowe jabłonie i grusze nostalgicznie wykręcają swe gałęzie. Każdego roku zbiory, przetwory, wykopki. Jabłka z sadu dzielą się na te wczesne i te późne. W miarę upływu lat sad uszczuplił się o parę drzew. Zmodernizował się. Ale ostatnia w głębi jabłonka, z najbardziej soczystymi i aromatycznymi owocami, a przy tym jak najbardziej "bio" bo z robaczkiem w ateście, ostała się...
Ciekawe czy owoce już dojrzały... na razie nie mam jak zasmakować....

Pamiętam bardzo dobrze jak dziadek obierał jabłka równym gestem bez odrywania noża. Spiralne jabłczane obierki opadały na stół. Potem było dzielenie na ćwiartki...

Była cała masa jabłeczników maminych, na kruchych spodach i z kruszanka. Klasyka.
I zatęskniłam za tym smakiem na tyle mocno, iż fakt wyrabiania ciasta i czekania, by doszło w chłodzie lodówki, nie zniechęcił mojej niecierpliwej natury... bo czasem warto poczekać.

Zacznę ta kulinarna podróż od przygotowania crème pâtissière, który w rzeczywistości przypomina nieco nasz poczciwy polski budyń, a z czym tubylce nie chcą się zgodzić. Jest wiele gotowych crème pâtissière w kartonikach, które czekają na sklepowych półkach, ale nie ma to jak własny, przygotowany samemu.
Pełna satysfakcja.

A zatem, moja osobista wersja crème pâtissière:

- 200 ml mleka półtłustego
- pół laski wanilii
- 1 żółtko (lub 3 w wersji "gourmande")
- 40 g cukru kryształu
- 15 g skrobi kukurydzianej lub ewentualnie maki pszennej
- 15 g masła


Mleko zagotowujemy w rondelku razem z laską wanilii (uprzednio wyskrobujemy ziarenka bezpośrednio do mleka i pozostałą część wanilii wrzucamy w całości), odstawiamy jak tylko zacznie kipieć. Jajko i cukier ucieramy na gładką masę, następnie wsypujemy ostrożnie skrobie i dalej ucieramy tak, aby nie było grudek. Do utrzymanej masy wlewamy ostrożnie część ciepłego mleka i mieszamy. Ponownie stawiamy rondelek z pozostałym mlekiem na kuchence i wlewamy jajeczną masę. Dalsza część procedury nie odbiega od przygotowywania budyniu "z torebki". Na małym ogniu mieszamy regularnie, by krem nie przypalił się i nie tworzył grudek. Kiedy wystarczająco zgęstnieje i uzyska gładką konsystencję, odstawiamy z ognia i dalej mieszamy, dodając na koniec masło. Tak przygotowany krem można aromatyzować na wszelaki sposób: kawą, rumem, likierami, czekoladą,... Ja dosypuje w trakcie gotowania 4 czubate łyżki migdałów w proszku. Efekt jest zniewalający...

Tarte aux pommes

Spód (ciasto kruche):
220 g maki pszennej
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko
40 g cukru
1/4 łyżeczki soli
łyżka wody

Z podanych składników zagnieść ciasto (przy czym nie zagniatać zbyt długo, gdyż ciasto staje się "betonowate" po upieczeniu). Oddzielić od ciasta małą część wielkości garści, która posłuży nam jako kruszonka crumble.
Okrągłą formę do tart (o średnicy ok. 25 cm) wylepić resztą ciasta i wstawić oba ciasta na co najmniej 30 minut (w porywach do godziny) do lodówki.

W tym czasie przygotować nadzienie:
2 dorodne jabłka z gatunku kwaskowych, obrane, wydrążone i pokrojone w plasterki
200 ml musu jabłkowego (compote de pomme) niskosłodzonego
250 g crème pâtissière (wg przepisu podanego powyżej)
2 łyżeczki migdałów w proszku lub płatków migdałów do posypania

W miedzyczasie nagrzac piekarnik do 180°C.

Wyciagnac z lodowki forme z ciastem, wysmarowac bardzo cienka warstwa musu jablkowego, nastepnie wylac mase jajeczna crème pâtissière, kolejna warstwa nieco grubsza  musu jablkowego i na sam wierzch wylozyc plastry jablka. Skropić sokiem z cytryny. Pozostałą część ciasta wyjąć z lodówki i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub pokruszyć ręcznie na wierzchu jabłek. Na sam koniec posypac wierzch migdalami i wstawic calosc do nagrzanego piekarnika. Przy piekarniku elektrycznym mozna zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec 40 minut. Nierzadko pieczenie trzeba przedłużyć do 60 minut gdyż masa musi się dobrze ściąć.
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Bon appétit!

wrzesniowo... konfiturowo...

I oto nadszedl dzien, ktory przez lata wywolywal spastyczny skurcz zoladka. Oficjalne powiadomienie o koncu wakacji. Dzisiejszego ranka natomiast wstalam chetniej i wczesniej niz zwykle, by skorzystac z porannego czasu i "wyjatkowo" procz porannej kawy przekasic cos wielozbozowego... Pijac kawe stalam w oknie i ogladalam liscie zmiatane przez wiatr. Suche liscie, zadna tam "polska zlota jesien", poki co jeszcze nie teraz. Platanowcowe aleje i bulwary jesiennieja tu inaczej...
Nastepnie celebracyjnie wyciagnelam dzianinowa sukienke w kolorze bordo, do tego czarny zakiecik, zeby bylo po "szkolniacku", nawet jesli granatu i bialego kolnierzyka zabraklo. Nawet pastowanie butow stalo sie tego poranka czynnoscia magiczna i pelna dostojenstwa. Potem buziak w nos "naczelnego spiocha" i gluchy dzwiek zatrzasnietych drzwi...
Zatopilam sie w porannym chlodnym swietle... i zamarzyly mi sie jesienne smaki konfitur, tudziez zapach palonych lisci w sadzie i  ziemniakow pieczonych w ogniu po calodziennych wykopkach... wies, kogut piejacy po zandarmersku, gruchajace na dachach synogarlice tureckie... suche kwiaty zawieszane na strychu, luskanie orzechow wloskich... zatopilam sie gleboko w ta jesienna nostalgie. Rozbudzil mnie widok pobliskiego marché. W oczekiwaniu na tramwaj spogladalam na ludzi niespiesznie kierujacych sie ku straganom z owocowo-warzywnym, sprzedawcow rozkladajacych na wyscielonych lodem blatach swieze ryby, ostrygi i kalamary... kolorowy placyk wirujacy jak karuzela, zyjacy swoim targowym zyciem, 2 razy w tygodniu.
Tramwaj nadjechal, pani z pieskiem przeszla obok, eleganccy panowie rozsiedli sie i ruszylismy,...

Wracajac wieczorem zamarzyl mi sie smak powidel sliwkowych. Na prozno szukac ich w sklepach frankofonskich. Raz jedyny zobaczylam niczym objawienie sloiczek lowiczowksich powidel... na polce z polska zywnoscia w jednym z wielkich supermarketow. I na tym wegierkowy smak sie skonczyl, na wspomnieniu smaku powidel przygotowywanych przez mamcie, a potem tychze kupowanych ze studenckiej pensji...
Zatem zamarzyl mi sie owy smak...
...
i pare chwil pozniej wracalam z workiem srebrzysto-fioletowych prunes... w pelni zadowolona z faktu, ze mam kolejny pretekst, zeby tylko nie robic tego co konieczne i nie czekajace zwloki... w koncu na ten smak czekalam pare dobrych lat i dojrzalam, jak te wegierki, ze jak sie czegos chce, to po prostu samemu trzeba po to siegnac. Na alegorii sliwek oparl sie caly fundament mojej zyciowej filozofii... nie pozostalo mi nic wiecej jak ja skrystalizowac i oprawic.

Wyparzone sloiki czekaly na ten dzien. Naczelny spioch tez...

Powidla sliwkowe (ang. Polish Plum Butter, fr. Marmelade de pruns)

W zaleznosci od ilosci posiadanych wegierek mozna zafantazjowac i przygotowac skrzynke powidel. Ja skromnie pozwolilam sobie na 2 kg sliwek. Sliwka jest o tyle wdziecznym owocem, ze posiada wlasna kwasnosc nie wymagajaca "regulatorow kwasowosci" oraz wystarczajaca ilosc pektyn, zeby obyc sie bez zel-fix-chemii.
Na 1 kg odpestkowanych owocow przypada okolo 4 czubatych lyzek cukru. "Okolo" poniewaz konfiture mozna odparowac i zagescic lub tez pozostawic polplynna i wtedy wymaga ona odrobine wiecej cukru. Wszystko zalezy tez od slodkosci owocow. Nie ukrywam, ze przygotowuje przetwory "na oko" kosztujac raz po raz (zaburza to ogolna ilosc skladnikow, no ale coz... pokusa jest nieodparta).
Na poczatku odpestkowane owoce wkladamy do garnka, zalewamy odrobina wody, 1/2 szklanki wystarczy. Stawiamy na ogniu do momentu zawrzenia, nastepnie zmiejszamy ogien na minimalny (tudziez przy kuchence elektrycznej o wartosci srednicy ognia mozna zapomniec) i pozostawiamy na... pare dlugich momentow w porywach do 3 godzin, od czasu do czasu mieszajac, pod przykrywka.

Kiedy owoce rozkruszeja i zatopia sie w soku (jak sliwka w kompot :D ), dodajemy cukier. Ja opcjonalnie dosypuje mala saszetke cukru waniliowego lub lyzeczke cukru à la vanille wlasnej produkcji jesli jestem w posiadaniu. Na sam koniec pozostaje "tworcza samowolka"... 2 gozdziki (clou de girofle), pol lyzeczki cynamonu i szczypta imbiru.
Kiedy konsystencja jest na tyle gesta, ze po nabraniu lyzeczki konfitury takowa nie scieka automatycznie z powierzchni lyzki, mozemy uznac ze oto proces jest zakonczony.

Pozostaje przygotowac uwczesnie wyparzone sloiki i... napelnic je z dzika przyjemnoscia.
Mnie wyszly 3 sloiczki po okolo 300 gramow. Wszystko jest kwestia soczystosci owocow i czasem odparowywania soku.
Odpowiednio wysmazone powidla maja karmazynowa barwe i cudownie gladko rozsmarowuja sie na pieczywie, zaiste stad z angielska zwane sa Plum Butter.

Pozostaje mi rozkoszowac sie smakami lata w jesiennych barwach... czerwieni, ochry, miedzi i abrykotu...
Bon appétit à tous!