2010-09-02

jabłka w sadzie...

Pamiętam, jak w zeszłym roku udało mi się na parę chwil wydostać z Francji i znaleźć w sadzie u dziadków, gdzie wiekowe jabłonie i grusze nostalgicznie wykręcają swe gałęzie. Każdego roku zbiory, przetwory, wykopki. Jabłka z sadu dzielą się na te wczesne i te późne. W miarę upływu lat sad uszczuplił się o parę drzew. Zmodernizował się. Ale ostatnia w głębi jabłonka, z najbardziej soczystymi i aromatycznymi owocami, a przy tym jak najbardziej "bio" bo z robaczkiem w ateście, ostała się...
Ciekawe czy owoce już dojrzały... na razie nie mam jak zasmakować....

Pamiętam bardzo dobrze jak dziadek obierał jabłka równym gestem bez odrywania noża. Spiralne jabłczane obierki opadały na stół. Potem było dzielenie na ćwiartki...

Była cała masa jabłeczników maminych, na kruchych spodach i z kruszanka. Klasyka.
I zatęskniłam za tym smakiem na tyle mocno, iż fakt wyrabiania ciasta i czekania, by doszło w chłodzie lodówki, nie zniechęcił mojej niecierpliwej natury... bo czasem warto poczekać.



Zacznę ta kulinarna podróż od przygotowania crème pâtissière, który w rzeczywistości przypomina nieco nasz poczciwy polski budyń, a z czym tubylce nie chcą się zgodzić. Jest wiele gotowych crème pâtissière w kartonikach, które czekają na sklepowych półkach, ale nie ma to jak własny, przygotowany samemu.
Pełna satysfakcja.

A zatem, moja osobista wersja crème pâtissière:

- 200 ml mleka półtłustego
- pół laski wanilii
- 1 żółtko (lub 3 w wersji "gourmande")
- 40 g cukru kryształu
- 15 g skrobi kukurydzianej lub ewentualnie maki pszennej
- 15 g masła


Mleko zagotowujemy w rondelku razem z laską wanilii (uprzednio wyskrobujemy ziarenka bezpośrednio do mleka i pozostałą część wanilii wrzucamy w całości), odstawiamy jak tylko zacznie kipieć. Jajko i cukier ucieramy na gładką masę, następnie wsypujemy ostrożnie skrobie i dalej ucieramy tak, aby nie było grudek. Do utrzymanej masy wlewamy ostrożnie część ciepłego mleka i mieszamy. Ponownie stawiamy rondelek z pozostałym mlekiem na kuchence i wlewamy jajeczną masę. Dalsza część procedury nie odbiega od przygotowywania budyniu "z torebki". Na małym ogniu mieszamy regularnie, by krem nie przypalił się i nie tworzył grudek. Kiedy wystarczająco zgęstnieje i uzyska gładką konsystencję, odstawiamy z ognia i dalej mieszamy, dodając na koniec masło. Tak przygotowany krem można aromatyzować na wszelaki sposób: kawą, rumem, likierami, czekoladą,... Ja dosypuje w trakcie gotowania 4 czubate łyżki migdałów w proszku. Efekt jest zniewalający...

Tarte aux pommes

Spód (ciasto kruche):
220 g maki pszennej
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko
40 g cukru
1/4 łyżeczki soli
łyżka wody

Z podanych składników zagnieść ciasto (przy czym nie zagniatać zbyt długo, gdyż ciasto staje się "betonowate" po upieczeniu). Oddzielić od ciasta małą część wielkości garści, która posłuży nam jako kruszonka crumble.
Okrągłą formę do tart (o średnicy ok. 25 cm) wylepić resztą ciasta i wstawić oba ciasta na co najmniej 30 minut (w porywach do godziny) do lodówki.

W tym czasie przygotować nadzienie:
2 dorodne jabłka z gatunku kwaskowych, obrane, wydrążone i pokrojone w plasterki
200 ml musu jabłkowego (compote de pomme) niskosłodzonego
250 g crème pâtissière (wg przepisu podanego powyżej)
2 łyżeczki migdałów w proszku lub płatków migdałów do posypania

W miedzyczasie nagrzac piekarnik do 180°C.

Wyciagnac z lodowki forme z ciastem, wysmarowac bardzo cienka warstwa musu jablkowego, nastepnie wylac mase jajeczna crème pâtissière, kolejna warstwa nieco grubsza  musu jablkowego i na sam wierzch wylozyc plastry jablka. Skropić sokiem z cytryny. Pozostałą część ciasta wyjąć z lodówki i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub pokruszyć ręcznie na wierzchu jabłek. Na sam koniec posypac wierzch migdalami i wstawic calosc do nagrzanego piekarnika. Przy piekarniku elektrycznym mozna zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec 40 minut. Nierzadko pieczenie trzeba przedłużyć do 60 minut gdyż masa musi się dobrze ściąć.
Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Bon appétit!


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Dziękuję za wizytę...